Wie sich die Durchflussrate auf die Espresso-Extraktion auswirkt

Während Dosis, Ertrag und Brühzeit die drei Hauptparameter sind, auf die sich Baristas beim Einwählen von Espresso konzentrieren sollten, gibt es eine Reihe anderer wichtiger Variablen. Eine davon ist die Geschwindigkeit, mit der Wasser während der Extraktion fließt – die sogenannte „Durchflussrate“.

Das Ändern des Wasserdurchflusses wird bei Baristas immer beliebter, da es ihnen eine andere Art der Steuerung bietet. Durch Ändern der Wassermenge, die zu einem bestimmten Zeitpunkt durch den Kaffee-Puck fließt, kann der Barista einige der nuancierteren und subtileren Aromen des resultierenden Espressos hervorheben.

Um die Durchflussrate und ihre Auswirkungen auf Kaffeeprofile weiter zu diskutieren, sprachen wir mit dem Experten Norbert Loose, der sich seit Jahren für guten Kaffeegenuss in Deutschland einsetzt.

Durchflussrate und Durchflussprofilierung

Die Durchflussmenge einer Espressomaschine ist ein Maß dafür, wie viel Wasser durch den Brühkopf fließt, während die Pumpe aktiv ist. Die meisten kommerziellen Maschinen haben eine Durchflussrate zwischen 250 und 500 Gramm pro 30 Sekunden (g / 30 s), aber der ideale Bereich liegt zwischen 200 und 280 g / 30 s.

Es wird empfohlen, die Durchflussrate jedes Brühkopfs mehrmals zu berechnen, um genaue Ergebnisse zu erzielen. Entfernen Sie dazu Ihren Siebträger, holen Sie sich eine Waage und greifen Sie nach einem Behälter für das Wasser. Schalten Sie die Pumpe für einen festgelegten Zeitraum ein. Sobald es fertig ist, dividieren Sie das Gesamtgewicht des Wassers durch diese Zeit, um Ihre Durchflussrate in Gramm pro Sekunde (g / s) zu ermitteln. Zum Beispiel bedeuten 300 Gramm Wasser über 30 Sekunden, dass Ihr Gruppenkopf eine Durchflussrate von 10 g / s hat.

Wenn Sie die Durchflussrate Ihrer Maschine kennen, können Sie die Wechselwirkung zwischen Wasser und Kaffee während der Extraktion genauer einstellen. Eine bessere Kontrolle darüber, wie das Wasser durch den Kaffee fließt, ermöglicht es Ihnen, bestimmte Säuren, Süße, Bitterkeit und Aromen zu bestimmen, um einen einzigartigen Espresso-Shot zu kreieren. Dieser Prozess wird als Flow Profiling oder Flow Control bezeichnet.

Norbert Loose und sein Team testen seit vielen Jahren Espressomaschinen und Kaffeevollautomaten. Er erklärt, warum Flow Profiling so wichtig ist: „Mit der Flow Control können Sie völlig neue Extraktionen gezielt einsetzen und die volle Komplexität des Bechers entdecken. Sie können vorhandene Rezepte verfeinern und möglicherweise unentdeckte finden.

„Es kommt unserer Herangehensweise und dem Extrahieren von Espresso zugute und hilft uns sicherzustellen, dass das Kaffeepulver gleichmäßig mit Wasser gesättigt sind.“

Die Beziehung zwischen Durchfluss und Druck

Der Druck, den Ihre Espressomaschine erzeugt, bestimmt Ihre Durchflussrate. Um zu verstehen, wie sich Druck auf den Durchfluss in Ihrer Maschine auswirkt, müssen Sie verstehen, was Druckwiderstand verursacht.

Es gibt eine Reihe von Dingen, die den Druck in einer Espressomaschine begrenzen. Neben dem Durchmesser der Rohre selbst gibt es auch Durchflussbegrenzer, die den Druck in der Maschine so konstant wie möglich halten.

Darüber hinaus gibt es auch die Wasserbeständigkeit des Kaffee-Pucks. Der Boden selbst beeinflusst, wie viel Wasser mit welcher Geschwindigkeit passieren kann. Der Widerstand des Pucks variiert jedoch auch während der Extraktion. Mit zunehmendem Druck und steigender Durchflussmenge nimmt der Kaffee mehr Wasser auf und bietet weniger Widerstand.

Im Allgemeinen steigt mit zunehmendem Druck auch die Durchflussrate. Ein starker Druckanstieg kann jedoch den Boden verdichten, was zu einer langsameren Durchflussrate führt und die Extraktion beeinträchtigt.

Der Druck sollte im Allgemeinen durchgehend stabil gehalten werden, um sicherzustellen, dass die Durchflussrate nicht schwankt und den Geschmack des Espressos beeinträchtigt. Der einfachste Weg, dies zu erreichen, ist die Verwendung einer Maschine mit integrierten Druckreglern. Der Dalla Corte ZERO ist beispielsweise mit einem DFR-System (Digital Flow Regulation) ausgestattet.

„Mit der digitalen Durchflussregelung können Sie die Wassermenge steuern, die über einen festgelegten Zeitraum aus dem Gruppenkopf über den Puck Kaffee austritt. Dies hält den Druck konstant und stabil “, erklärt Norbert Loose.

So ändern Sie die Durchflussrate

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihre Durchflussrate zu steuern. Sie können den Druck manuell einstellen, indem Sie die Durchflussbegrenzer Ihrer Maschine ändern oder den Pumpendruck verringern.

Das manuelle Einstellen der Durchflussrate einer Maschine kann jedoch sehr kompliziert sein, insbesondere bei neuen Baristas. Die Verwendung einer Espressomaschine mit speziellen Steuerelementen erleichtert die Erstellung von Flussprofilen erheblich.

Lukasz Bertoli und Carlo Ciciliot sind Mitbegründer von Emo Design Studio, einer in Italien ansässigen Beratungsfirma für Industriedesign. Sie haben eine Reihe verschiedener Produkte für die Kaffeeindustrie entwickelt, darunter die Dalla Corte ZERO.

Sie erklären, warum es für Baristas nützlich ist, Zugang zu einem speziellen Durchflusskontrollsystem zu haben: „Beim ZERO kann die Durchflussrate über den speziellen Touchscreen, der auf jedem einzelnen Gruppenkopf deutlich sichtbar ist, von 2 auf 10 g / s geändert werden. Sobald die Durchflussrate eingestellt wurde, bleibt sie während der Extraktion konstant.

„Sie können auch das Bedienfeld verwenden, um die allgemeinen Einstellungen des Geräts zu ändern. Dies ist nützlich, um die Extraktionszeit des Kaffees, den Durchfluss, die Wassertemperatur während der Extraktion, das Gewicht in der Tasse und vieles mehr einzustellen.“

Wie wirkt sich die Durchflussrate auf die Extraktion aus?

Die Flussrate hat einen signifikanten Einfluss auf jede einzelne Phase der Espresso-Extraktion, einschließlich der Vorinfusion. Die Vorinfusion erfolgt, wenn Wasser zum ersten Mal auf den Kaffeepuck trifft und CO2 freisetzt.

Vom Beginn der Vorinfusion bis zur vollständigen Füllung der Extraktionskammer mit Wasser bleibt der Druck bei null bar. Dies ändert sich nicht in Abhängigkeit vom Druck, der von der Maschine kommt, oder vom eingestellten Wasserfluss. Der Druck steigt erst an, wenn die Kammer mit Wasser gesättigt ist.

Fabrizio erklärt, wie die Kontrolle der Durchflussrate es Baristas ermöglicht, die gewünschten Geschmacksprofile während der Vorinfusion zu erreichen: „Durch die Vorinfusion für die ersten 12 bis 15 Sekunden mit einer eingeschränkten Durchflussrate kann Kaffee auch mit leicht gerösteten Bohnen oder a leichter extrahiert werden sehr feine Schleifgröße.

„Durch die Kontrolle der Durchflussrate können Sie mit mittelschweren bis leichten Röstung ohne Säure so fein mahlen, wie Sie möchten.“

Nützliche Tipps zur Verwendung von Flow Profiling

Sie können auch Flow Profiling verwenden, um Ihre Dosis oder Ihren Mahlgrad für einen Espresso zu ermitteln. Wenn die Dosis zu gering oder der Mahlgrad zu grob ist, ist nicht genügend Druck vorhanden, um die gewünschte Durchflussrate zu erzielen, was zu einer Unterextraktion führt. Ebenso wird zu viel Druck ausgeübt, wenn die Dosis zu hoch oder der Mahlgrad zu fein ist, was zu einem überextrahierten Espresso führt.

Wenn Sie die Durchflussrate weiter anpassen möchten, können Sie auch die Größe Ihrer Siebträgerkörbe ändern. Einige Maschinen werden mit einem Filterkit geliefert, mit dem Sie eine optimale Durchflussrate erreichen können.

Sie können Ihre Durchflussrate auch an verschiedene Röststufen anpassen. Um den Säuregehalt und die Süße bei leichten Braten zu verringern, sollte die Vorinfusion zwischen fünf und acht Sekunden bei einer Flussrate von 2 oder 3 g / s dauern. Bei mittleren Röstungen extrahiert eine 5-Sekunden-Vorinfusion mit 5 oder 6 g / s mehr Öle und erhöht den Körper. Wenn Sie die Durchflussrate gegen Ende der Brühzeit verringern, wird die Bitterkeit verringert, um einen angenehmen Nachgeschmack zu erzielen. Schließlich können Sie sogar die Bitterkeit dunkler Röstung minimieren, indem Sie die Durchflussrate nach der Vorinfusion von 10 g / s auf 4 g / s senken. Dies bringt mehr Süße in den Kaffee.

Letztendlich ist es Sache des Barista, zu experimentieren und die perfekte Durchflussrate für jeden einzelnen Kaffee zu finden. Wenn Sie das nächste Mal mit Espresso experimentieren, sollten Sie Flow Profiling verwenden. Dies kann nicht nur den Geschmack und das Gleichgewicht Ihrer Aufnahmen verbessern, sondern auch dazu führen, dass Sie verborgene oder unentdeckte Aromen in Ihrem Kaffee freischalten. Auf diese Weise können Sie dem Kunden ein völlig neues Erlebnis bieten.